“餐饮外摆”掘金夜经济 融合发展成趋势

本报记者 蒋政 郑州报道

“经市政府研究决定，鼓励餐饮企业有条件地开展外摆服务，有条件地开展外摆服务。再次重复，有条件地开展外摆服务。”

5月27日晚，餐饮连锁品牌森虎虾尾的董事长王虎在手机视频里看到郑州市商务局局长张波喊出这一政策时，他意识到，餐饮业的复苏就要来了。

在郑州拥有多家连锁门店的王虎告诉《中国经营报》记者，在夏天允许餐饮外摆，对于大部分餐馆的业绩提升，具有非常直接且重大的意义。

恢复城市“烟火气”，餐饮企业扮演的角色非常重要。记者注意到，截至目前，成都、哈尔滨、南京、西安、长沙等地出台政策支持餐饮外摆。

同时，多地还通过发放消费券、推出系列活动刺激夜经济消费，这都将对餐饮行业带来重大利好。

多位行业人士告诉记者，餐饮行业事关国计民生，并为就业贡献很大力量。各地除了当下的外摆政策之外，还应制定更加长远的规划，从城市发展的层面为餐饮行业谋求更多福利。同时，整个行业在经历疫情洗礼后，目前正在朝多元化、融合化发展，这都将有利于提升餐饮行业的整体竞争力。

“外摆”红利

“能不能出店经营，对于我们这种定位的餐饮品牌，影响是巨大的。”王虎说。

他所创建的森虎虾尾品牌，主打夜市特色的百姓消费定位，夏季是经营旺季。当地政府发出允许外摆政策后的第二天晚上，森虎虾尾二七旗舰直营店就开始外摆经营。

该门店外有一个大广场。5月31日20点许，记者看到，在留出足够人行通道之后，该门店在外摆出了60张桌子，相当于经营面积扩大了一倍。很多消费者在室外烧烤畅饮。

王虎给记者算了一笔账，外摆是从晚8点到凌晨1点，60张桌子平均翻台3次，每桌消费200元计算，这意味着，仅一个外摆政策，可让这一家门店在一晚上增加3.6万元的收入。

“千万不要小瞧这些收入，这对于当下的餐饮企业来说至关重要。”王虎说。

郑州市餐饮协会相关负责人告诉记者，从5月27日公布政策之后，很多餐饮企业的生意和营业额的增长是显而易见的，餐饮人的信心在提升。这种促进作用是非常明显的。

成都市允许临街店铺在划定区域内和节假日期间，在不影响居民日常生活和交通安全情况下，允许开展外摆经营活动和各类促销活动。

南京市实施包容审慎监管，适时鼓励在符合防疫要求、不影响交通的前提下，允许有条件的街区、开放空间及沿街零售、餐饮商铺开展外摆经营等。

西安则是允许具备条件的商业步行街、商业综合体在夜间规定时间段外摆经营，适当延长夜间营业时间。

行业人士表示，在关注餐饮外摆刺激消费的同时，还需关注其带来的次生影响，比如环保、噪音以及占道等问题。

对此，哈尔滨市出台的政策更加完善。该地城管局出台《关于餐饮及零售企业门店外摆经营规范管理指导意见》，餐饮企业只能在自有门店开间范围内外摆经营，并为行人留出不少于2米的通行空间。同时，餐饮企业外摆经营时间不超过22时，22时后须停止店外餐饮或转入室内经营。

王虎提到，只要政策细化标准，企业就可据此去执行。所以说，标准越细化，其实对餐饮企业来说越是一种扶持。

整体来看，餐饮行业的复苏，也在带动周边产业的发展。在重庆地区销售啤酒的崔永强（化名）说，当地虽然没有明文规定放开外摆，但很多地区实际上已经开始执行。他平时供货的那几家餐馆，这几天啤酒消耗量明显增加。

中国商业联合会专家委员会委员赖阳告诉记者，还需关注上述政策的稳定性和可持续性。企业经营需要安全感，应尽可能减少不可预期的因素。

深耕夜经济

值得注意的是，除了餐饮外摆，多地还通过发放消费券来刺激消费。

深圳、广州、长沙、宁波、江西等多省市纷纷发放巨额消费券，刺激餐饮消费。6月1日，郑州首期餐饮消费券1500万元将通过多个平台同时发放。

“通常来讲，餐饮外摆，受益更大的是路边餐馆。发放消费券，具有一定体量或者位置处于商场内部的餐饮门店会直接受益。从这个角度讲，相关部门出台的政策，也是考虑到餐饮行业不同的经营主体。”中国食品产业评论员朱丹蓬说。

他还提到，各地出台政策刺激消费，应该重视夜经济所蕴含的消费潜力。

艾媒咨询发布的《2021~2022年中国夜间经济监测及典型城市案例分析》显示，2020年中国夜间经济规模已突破30万亿元，预计2022年将突破40万亿元，包括夜间经济在内的消费新模式将会成为拉动消费的新力量。

公开信息显示，包括郑州、秦皇岛、湖南、新疆等地都在推出政策支持当地夜经济的发展。

麦当劳在发展夜经济上表现积极。麦当劳方面提供给记者的文件显示，从5月11日起，麦当劳中国全新平台“麦麦夜市”正式上线，以新消费模式加码发力夜经济。从即日起的每天17点，麦当劳中国餐厅及线上点餐渠道，都将准时开启“夜间模式”主题界面。

“新常态下，麦当劳积极响应政府促进消费的号召，加码发力夜经济，打造全新平台扩展用餐时段与场景，以新的消费模式助力消费复苏。”麦当劳中国首席市场官须聪表示。

北京师范大学政府管理研究院副院长、产业经济研究中心主任宋向清告诉记者，政策扶持有基于促进消费的消费券对餐饮产业的“拉”，又有基于扩大供给的开放堂食、允许外摆等对餐饮企业的“推”，可以说扶持政策是多方位、多层次的。

记者还注意到，多个城市的商业综合体，还频频推出主题市集配合当地夜经济消费，借助差异化消费内容和主题场景，吸引消费者并带来转化。

近日，位于郑州东区的汇艺银河里推出后备厢市集。在该购物中心，汽车后备厢就是一个摊位，销售产品主要包括食品以及文创类产品。

该购物中心相关负责人表示，疫情防控常态下，很多商场都受到较大冲击。我们借助郑州发展夜经济的契机，推出符合商场定位的促消费活动，一方面可以增加郑州夜经济的活力，另一方面也可以为商场商户带来更多消费者。仅从这几天来看，市集带来的人流量对于商场内部餐饮门店的转化还是很可观的。

多位行业人士对记者表示，对于大多数城市来说，餐饮外摆以及发放消费券属于阶段性政策，要想长久地为餐饮行业赋能，地方还是需要在顶层设计上多做功课。

家住深圳的李闪闪告诉记者，她所居住的社区周边，目前形成了好几条特色小吃街，在抖音等平台已经成为了网红打卡地。

这是深圳政策扶持的表现。当地指出支持企业做出特色，鼓励发展餐饮新场景、新业态，着力打造一批特色餐饮街区，培育一批网红街区和店铺。

这并非孤例。位于陕西西安的大唐不夜城，依托文旅资源，打造沿街商业矩阵，诸多餐饮和文创品牌入驻，已经形成可持续的“文化+”街区。

“从城市的功能分区上重视餐饮，为产业提供更多的便利，这对当地的餐饮企业来说，无疑可以带来可持续性的利好。”朱丹蓬说。

融合化发展

对于重视体验和服务的餐饮行业，在人员流动受到限制的大环境下，整个产业也在被倒逼转型。

盘古智库高级研究员江瀚告诉记者，越是重业务体系、重用餐体验的餐饮企业，往往受到的影响越大。

“疫情要求之前一些没有做线上化、外卖化的餐饮企业开始向线上化、外卖化的方向发展。相比于传统的重线下的堂食模式，外卖等轻模式逐渐成为了餐饮市场发展的主要方向。”江翰说。

与此同时，餐饮企业的业务板块逐渐扩大，不再局限于堂食和外卖，包括西贝、同庆楼、广州酒店等大型餐饮企业，在今年已经进军预制菜赛道。

更多的餐饮企业开始布局零售业务。越来越多的餐饮品牌，将自己的产品铺货到超市、卖场，试图通过零售渠道增加收入。

太二酸菜鱼、小龙坎、眉州东坡的零售业务已经初具规模。另外，一些茶饮品牌如奈雪的茶等也在布局瓶装饮料市场并在各大商超铺货。

朱丹蓬告诉记者，无论是疫情还是消费端的竞争，都在倒逼餐饮行业创新迭代。尽管有些时候餐饮企业是处于被动的位置，但这种产业结构调整就是行业升级的表现。

“数字化运营和私域化营销将会成为市场发展的重要方向。很多餐饮企业进一步提升自己的数字化运营水平，当下的很多商业模式都可以进行优化。”江瀚告诉记者。